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黄酒大致可分为: 
按原料和酒曲分、糯米黄酒 
以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。 

黍米黄酒 
以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。 

大米黄酒 
为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。 

红曲黄酒 
以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。 

 

 

 


 

按生产方法分: 
淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。 


摊饭法黄酒 
将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水。米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。 

喂饭法黄酒 
将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一。早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。 

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